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  1. 2012.12.14 우리가 잘못 알고 있던 MSG에 대한 오해와 진실


미원~!!

미원하면 무슨 생각부터 드시나요?

전.. 화학조미료, 몸에 나쁜 것, 인공, 먹지 말아야 할 것 등등

이런 것 부터 떠올린답니다,

그래서 실제로도 요리를 할 때 미원을 사용하지 않아요.

언제 어떻게 넣어야 하는지조차 모르고.. 한 번 산 적이 있는데..

사용해보지도 않고 쓰레기통으로 간 후 살 생각은 하지 않고 있다죠.

SBS 에서 우리가 흔히 화학조미료라고 생각하는 MSG에 대한 다큐를 방송하였답니다.

우리가 흔히 좋지 않다고 생각하는 MSG

이건 글루탐신에 나트륨이 붙은 것을 말하는데..

음식물 속에도 있는거라고 하네요.

글루타민산나트륨이란?
글루타민산나트륨(Monosodium Glutamate)은 식품 제조, 가공시 맛과 향을 증가시키기 위해  사용되는 식품첨가물이며, 아미노산에 나트륨이 붙어있는 염 형태의 물질로, 글루타민산염으로  지칭되기도 합니다.

L-글루타민산나트륨 = 글루타민산(glutamic acid) + 나트륨(sodium)




식품 속의 글루타민산염

 글루타민산염은 육류, 채소, 닭고기, 우유 등의 단백질 함유 식품 속에 그 일부로서 자연적으로들어있습니다.
단백질과 연계돼 있는 "결합" 글루타민산염과, 단백질과 연계돼 있지 않은 "자유" 글루타민산염의 두 가지 형태로 발견되고 있으며, 단지 자유 글루타민산염이 음식의 맛을 더해 줍니다. 글루타민산염이 음식에 첨가되면, 자연적으로 발생하는 글루타민산염과 동일한 맛을 제공해 줍니다. 식품에 들어 있는 글루타민산염의 맛은 바로 식별이 안 될 수도 있습니다. 그러나 파마산 치즈, 잘 익은 토마토, 버섯 같은 식품에서 그 독특한 맛을 내는 것이 바로 자연적으로 발생하는 "자유" 글루타민산염이며, 이 독특한 감칠맛은 세계 도처의 요리에 없어서는 안 될 요소입니다. 이것은 유렵의 부용(맑은 고기 수프), 중국의 오이스터 소스, 동남아시아의 간장과 피쉬소스, 이탈리아의 피자와 라자냐, 그리고 미국의 차우더와 스튜에서 두루 발견되고 있습니다.

식품 속에도 글루타민산염이 들어 있다는 사실은 생각지 못했는데..

우리가 즐겨 먹는 음식속에도 이 아이들이 포함되어 있고 이는 감칠맛을 나게 하는 거라고 합니다.



감칠맛이?

인간이 감지하는 기본적인 맛에는 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛의 4가지가 있다고 알려져 있습니다.

그러나 1908 KilKunae Ikeda 교수가 다시마에서 추출한 맛을우마미(감칠맛)”이라 명명한 이후

이에 대한 연구가 진행되었습니다. 우마미(감칠맛)는 제5의 맛으로 감칠맛, 고기맛, 짭짤한 맛, 또는 단순히맛있다와 같이 다양하게 설명되고있으며, 아시아의 젓갈류, 유럽의 고깃국물(콘소메), 일본과 중국의 맛국물이나 탕, 이태리의 피자와 라자냐, 중국의 굴소스 버섯튀김등의 다양한 요리에서 우마미(감칠맛)을 맛볼 수 있습니다.

지금까지의 연구 결과로 40여개의 우마미(감칠맛) 물질이 발견되었는데, 그 중 글루타민산이 가장 흔한 물질입니다. , 감칠맛나는 미원처럼 L-글구타민산나트륨과 핵산을 조합한 경우에 감칠맛이 증가하게 됩니다.

우마미(감칠맛)는 익은 과일과 야채에서 증가합니다. 예를 들면, 잘 익은 토마토는 안 익은 토마토에 비해 글루타민산염이 약 10배가 많습니다. 건조, 숙성, 발효 모두 감칠맛의 수준을 증가시킵니다.

말린 표고버섯과 말린 정어리는 싱싱한 것보다 더 많은 우마미(감칠맛)가 있습니다. 숙성되지 않은 쇠고기보다 숙성된 쇠고기가더 맛있는 이유 또한 감칠맛을 증가시키는 글루타민산염의 양과 관련이 있기 때문입니다.

맛있는 음식을 먹을 때 감칠맛난다~! 하면서 표현을 하는데요.

이 감칠맛을 나게 하는 가장 흔한 물질이 글루타민산~!

미원처럼 L-글루탐산나트륨과 핵산이 조합된 경우게 감칠맛이 증가하게 된다고 하네요. @@

글루타민산의 감칠맛

글루타민산은 단백질의 구성성분인 아미노산의 일종으로 20여가지의 아미노산 중 가장 감칠맛이 뛰어나고 가장 풍부하게 존재하는 아미노산입니다. 예로부터 다시마를 국물내기 재료로 이용하는 것이나, 콩을 발효시켜 간장이나 된장, 청국장 등을 만들어 조미료로 이용하는 것, 젓갈을 담아 숙성시켜 먹는 것, 치즈나 토마토를 소스로 이용하는 것 등은 전부다. 이 글루타민산 성분을 많이 얻기 위한 것이라고 할 수 있습니다.

글루타민산은 자연계의 다양한 식품에 풍부하게 들어 있는데 그 중에서도 다시마에 특히 많이 들어 있습니다.

이런 이유로 다시마맛으로 불리는 것입니다. 우리 미원은 이 글루타민산을 쉽게 녹고, 오래두고, 손쉽게 사용할 수 있도록 나트륨을결합시킨 것입니다.

감칠맛 성분을 쉽게 접하게 한 것은 미원인데요.

우리가 화학조미료라고 생각하고 있지만..

실은 발효해서 만든 것이랍니다.


사탕수수에서 추출한 원당을 발효시켜 만든 미원에 아미노산인 햇산을 코팅해서

감칠맛을 더욱 강화시킨거라고 하네요. @@

막 이상한 공식이 필요한 화학 성분들로 만들어진 줄 알았는데.. @@;;;


MSG(L-글루타민산나트륨)의 오해와 진실

 

1. 감칠맛을 내는 성분은? ‘글루탐산’ ‘이노신산’ ‘구아닌산’ 입니다.

우리가 맛있다고 느끼는 ‘맛’의 결정적인 것을 찾아낸 사람이 바로 일본의 화학자인 ‘이케다 기쿠나에’박사 오랜 연구를 통해 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 네 가지 맛 외에 음식을 맛있게 하는

또 다른 맛이 있다는 것을 발견해냈습니다.

바로 그건 일본음식의 국물을 주 재료인 ‘다시마’ 다시마를 끓이고 증류하는 실험을 반복해

그 물질이 바로 ‘글루탐산’이라는 걸 알아냈고, 그 맛을 일본말로 ‘우마미’ 우리말로는 ‘감칠맛’이라고 이름 지었습니다.  

후학의 연구를 통해 가다랑어포에 들어 있는 ‘이노신산’과 표고버섯에 들어 있는 ‘구아닌산’도 또 다른 감칠맛을 내는 성분들로 밝혀졌고 멸치와 같은 해산물류, 햄이나 소고기 같은 육류, 토마토와 치즈와 같은 제품도 대표적인 감칠맛 성분으로 밝혀졌습니다.

1985년 이케다 박사가 찾아 낸 제5의 맛인 ‘우마미’는 세계 과학계에서 인정 받았고, 2000년에는 우마미를 느끼는 수용체가 발견 돼 우마미가 있다는 것이 과학적으로 입증되었습니다.

 

2. MSG의 성분은? 자연 상태의 글루탐산과 다르지 않습니다.

MSG의 원재료는  설탕의 주 재료인 사탕수수입니다. 설탕을 만들기 위한  가공 과정 중 만들어지는 원당과 당밀이 MSG의 주재료입니다. MSG공장에서는 이 재료를 멸균 정제한 뒤, 발효과정에 들어가게 됩니다. 정제된 원료에 설탕 같은 영양액을 혼합하고 미생물을 투입한 후  40 여 시간 발효를 시키면 미생물은 단백질인 글루탐산을 생산하게 됩니다. 이 글루탐산에 나트륨을 결합시켜 결정을 만들면 그것이 바로 MSG가 됩니다. 때문에 MSG  성분은 자연상태 의 글루탐산과 다르지 않습니다.

 

3. MSG의 구성 성분은? 천연조미료와 화학조미료의 구성성분은 같습니다.

처음으로 MSG를 상품화한 일본에서는 감칠맛에 대한 포럼은 물론 연구가  활발하게 진행되고 있습니다. 일본 수의생명과학대학 (도쿄 무사시노시)에서 글루탐산의 효과를 연구하는 미시무라 교수에 따르면, 지금까지 밝혀진 바로는 감칠맛은 소화를 촉진하고, 염분섭취를 줄이는 등 다양한 순기능이 있다고 합니다.

 

4. MSG가 해롭다는 증거는? 아직 과학적인 증거는 없습니다.

유기농, 조미료, 에너지드링크. 무슨 생각이 드는가. 왠지 유기농은 몸에 좋을 것 같고, 반대로 조미료는 나쁠 것 같고, 에너지드링크는 급하니까 먹긴 먹되 약간 찜찜하다. 우리의 이 선입견은 과연 얼마나 제대로 된 근거를 갖고 있을까?  (출처: 과학동아 )

MSG 하면 무조건 나쁘다고만 생각했는데...

그게 아니였네요..

물론 뭐든 과하면 좋지는 않겠지요.

하지만 그 동안 오해했던 것은 푸는 것이 좋을 것 같습니다.





우리 나라뿐만 아니라 세계 각국에서도 글루타민산나트륨의 안전성에 대해 평가를 내렸네요.

우리가 잘못 알고 있던 지식에 대해 다시 한 번 생각해 보는 계기가 되네요.



식약청 홈페이지 - http://www.kfda.go.kr/index.kfda?mid=56&seq=11961&cmd=v




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Posted by 담빛